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赤水饮食“三绝”

漫话赤水饮食“三绝”
豆花、腊肉、筒筒笋是赤水饮食“三绝”。凡到过赤水的人,必以此“三绝”饱一回口福,如果与之失之交臂,则算白来赤水一趟了。
 
一、先说豆花
    俗话说,豆腐多是水,豆花,故名思义,亦即稀释的豆腐水也。南方地区很多地方都有制作豆花,吃豆花的习惯,并不稀奇。然吃豆花如赤水之盛,制作豆花如赤水之考究则少之又少了。
    漫步在赤水的大街小巷,随处都能享用到一餐美味豆花。据说,小小的赤水城,豆花饭馆居然有两百家之多。
    赤水人吃豆花早餐吃,中餐吃,晚餐吃,宵夜还吃。老人吃、中年人吃、小孩也喜欢吃。豆花便宜,人人消费得起。在城里做事的农民工,掏上三五元,就可以海吃豆花和米饭了。豆花呈碱性,倘若吃腻了大鱼大肉,赶紧换吃一顿素豆花,则清心可以。故赤水一大怪——早餐时兴吃豆花饭。据说,赤水人均每周吃豆花达七八次,每到用餐时候,豆花馆门庭若市,热闹非凡。
    赤水豆花有三大特色。一是嫩,享用时得用筷子轻夹,软且绵,入口则化,不像我老家的豆花那般老且结实。这软与绵之间,妙在一个火候。二是甜,得引山里竹根水、添加胆水制作。没有竹根水,这豆花没味,有了它,豆花自然甘冽,至于个中原因,土生赤水人也道不明。三是佐料全,豆花好不好吃,成败全在佐料,所以每个豆花饭庄都在这方面煞费心思,有的还有秘方。一般豆花馆的准备的佐料都有十五、六种之多,除了葱姜蒜油盐酱醋外,鱼香菜、木姜菜是必不可少的。客人来的时候,自己取佐料拌辣椒碟,众口得调。
    赤水的男人勤快,女人灵巧。点豆花不分男人、女人,一家人个个会,厨艺世代传承。在民间,这成为孩子成年的标志,不会点豆花,会招来笑话。虽然人人都会点豆花,但同样分量的豆,点出的豆花量因人而异,据说与个体身上的气息有关,细说起来还真有点玄乎。但点豆花的形象却是很审美的——当街一铺子,一女郎胸前挂上一串金灿灿的黄菓兰(本地生长的一种乔木花,色金黄,芳香),对着一口大锅烧豆腐,豆腐西施也!
    在这种文化的熏陶下,赤水人硬是把豆花做成了很多花样:白豆花、黑豆花、菜豆花、浑豆花、石磨豆花、豆花鱼、豆花面、豆花饭等。花样多,口味自然也丰,也因此,吃豆花早就从寻常百姓家飞入王榭盛筵。自古来,很多达官显贵居留赤水,都不能免俗——吃起豆花来。香港影星吕良伟每次探望岳父母大人,造访赤水,总要吃上一两顿豆花才罢。

二、次说腊肉
    腊肉讲究色、香、味,赤水腊肉皆兼得之。其色金黄,其香四溢,其味醇美。赤水腊肉取材考究,必选农家熟食料猪,以臀肉、腿肉或二刀肉为宜,肥瘦兼之。制法独特,取肉必在腊月,柏木枝熏烤,四季不失柴烟。
    赤水地区湿度大,腊肉干而滋润,其他地方的腊肉即使制法相同,其味则逊色不少。赤水“老王腊肉”屡次夺广州食品博览会金奖就是佐证。吃法上,腊肉煮筒筒笋后切片装盘即可,竹笋吸油,故腊肉不腻。腊肉越老越好吃,如果你在赤水碰巧吃上四五年的陈腊肉,那就很幸运了。
三、再说筒筒笋
    筒筒笋是一种叫大竹(又名箐竹)的竹笋,一般在九月采收,用柴火烘制而成。加工筒筒笋除了离不开腊肉炖外,最关键的则是泡笋的方法了。煮笋子前,要用温水把干笋泡上两三天,方法不一,总之要使干瘪的竹笋吸收水分发胀恢复至鲜笋一般粗大。
    
 
    豆花、腊肉、筒筒笋,相生相伴,如影随行。虽然,到底那道菜发明在前,那道菜发明在后,已无可考据,但细细推敲起来,应该是豆花为主,其余二者为辅。制作豆花成本低,当菜下饭,即可填饱肚子,“短衣帮”均可消费,所以深受下层民众欢迎,富生命力。当然要吃得讲究一点,就得配以腊肉和筒筒笋了。豆花是素食;腊肉是浑食;筒筒笋是粗纤维,利于清洁肠胃。三者搭配食谱,有荤有素,再好不过。
    豆花、腊肉、筒筒笋都出自农家,就地取材,带有浓厚的乡土气息,让人产生久违的亲近。但要真正吃上地道的“三绝”,最好徒步爬上高山,作一农家的不速之客。好客的山里人,一袋烟功夫就把热气腾腾的豆花、腊肉、筒筒笋抬到院坝里,宾主一起享用,那味那景就别提了。
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赤水饮食“三绝”

发布时间: 2016-04-30 10:59:43   作者:匿名   来源: 网络   浏览次数:   我要评论()
摘要: 豆花、腊肉、筒筒笋是赤水饮食“三绝”。凡到过赤水的人,必以此“三绝”饱一回口福,如果与之失之交臂,则算白来赤水一趟了。
漫话赤水饮食“三绝”
豆花、腊肉、筒筒笋是赤水饮食“三绝”。凡到过赤水的人,必以此“三绝”饱一回口福,如果与之失之交臂,则算白来赤水一趟了。
 
一、先说豆花
    俗话说,豆腐多是水,豆花,故名思义,亦即稀释的豆腐水也。南方地区很多地方都有制作豆花,吃豆花的习惯,并不稀奇。然吃豆花如赤水之盛,制作豆花如赤水之考究则少之又少了。
    漫步在赤水的大街小巷,随处都能享用到一餐美味豆花。据说,小小的赤水城,豆花饭馆居然有两百家之多。
    赤水人吃豆花早餐吃,中餐吃,晚餐吃,宵夜还吃。老人吃、中年人吃、小孩也喜欢吃。豆花便宜,人人消费得起。在城里做事的农民工,掏上三五元,就可以海吃豆花和米饭了。豆花呈碱性,倘若吃腻了大鱼大肉,赶紧换吃一顿素豆花,则清心可以。故赤水一大怪——早餐时兴吃豆花饭。据说,赤水人均每周吃豆花达七八次,每到用餐时候,豆花馆门庭若市,热闹非凡。
    赤水豆花有三大特色。一是嫩,享用时得用筷子轻夹,软且绵,入口则化,不像我老家的豆花那般老且结实。这软与绵之间,妙在一个火候。二是甜,得引山里竹根水、添加胆水制作。没有竹根水,这豆花没味,有了它,豆花自然甘冽,至于个中原因,土生赤水人也道不明。三是佐料全,豆花好不好吃,成败全在佐料,所以每个豆花饭庄都在这方面煞费心思,有的还有秘方。一般豆花馆的准备的佐料都有十五、六种之多,除了葱姜蒜油盐酱醋外,鱼香菜、木姜菜是必不可少的。客人来的时候,自己取佐料拌辣椒碟,众口得调。
    赤水的男人勤快,女人灵巧。点豆花不分男人、女人,一家人个个会,厨艺世代传承。在民间,这成为孩子成年的标志,不会点豆花,会招来笑话。虽然人人都会点豆花,但同样分量的豆,点出的豆花量因人而异,据说与个体身上的气息有关,细说起来还真有点玄乎。但点豆花的形象却是很审美的——当街一铺子,一女郎胸前挂上一串金灿灿的黄菓兰(本地生长的一种乔木花,色金黄,芳香),对着一口大锅烧豆腐,豆腐西施也!
    在这种文化的熏陶下,赤水人硬是把豆花做成了很多花样:白豆花、黑豆花、菜豆花、浑豆花、石磨豆花、豆花鱼、豆花面、豆花饭等。花样多,口味自然也丰,也因此,吃豆花早就从寻常百姓家飞入王榭盛筵。自古来,很多达官显贵居留赤水,都不能免俗——吃起豆花来。香港影星吕良伟每次探望岳父母大人,造访赤水,总要吃上一两顿豆花才罢。

二、次说腊肉
    腊肉讲究色、香、味,赤水腊肉皆兼得之。其色金黄,其香四溢,其味醇美。赤水腊肉取材考究,必选农家熟食料猪,以臀肉、腿肉或二刀肉为宜,肥瘦兼之。制法独特,取肉必在腊月,柏木枝熏烤,四季不失柴烟。
    赤水地区湿度大,腊肉干而滋润,其他地方的腊肉即使制法相同,其味则逊色不少。赤水“老王腊肉”屡次夺广州食品博览会金奖就是佐证。吃法上,腊肉煮筒筒笋后切片装盘即可,竹笋吸油,故腊肉不腻。腊肉越老越好吃,如果你在赤水碰巧吃上四五年的陈腊肉,那就很幸运了。
三、再说筒筒笋
    筒筒笋是一种叫大竹(又名箐竹)的竹笋,一般在九月采收,用柴火烘制而成。加工筒筒笋除了离不开腊肉炖外,最关键的则是泡笋的方法了。煮笋子前,要用温水把干笋泡上两三天,方法不一,总之要使干瘪的竹笋吸收水分发胀恢复至鲜笋一般粗大。
    
 
    豆花、腊肉、筒筒笋,相生相伴,如影随行。虽然,到底那道菜发明在前,那道菜发明在后,已无可考据,但细细推敲起来,应该是豆花为主,其余二者为辅。制作豆花成本低,当菜下饭,即可填饱肚子,“短衣帮”均可消费,所以深受下层民众欢迎,富生命力。当然要吃得讲究一点,就得配以腊肉和筒筒笋了。豆花是素食;腊肉是浑食;筒筒笋是粗纤维,利于清洁肠胃。三者搭配食谱,有荤有素,再好不过。
    豆花、腊肉、筒筒笋都出自农家,就地取材,带有浓厚的乡土气息,让人产生久违的亲近。但要真正吃上地道的“三绝”,最好徒步爬上高山,作一农家的不速之客。好客的山里人,一袋烟功夫就把热气腾腾的豆花、腊肉、筒筒笋抬到院坝里,宾主一起享用,那味那景就别提了。